Cara Membuat Ice Cream

Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal es.Untuk mengatasi hal ini diperlukan Stabilizer yang  berfungsi sebagai emulsii, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput2 tadi bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0.2% hingga 0.3%dari ttotal bahan cairan.

MENENTUKAN KOMPOSISI ES KRIM

Dari gambaran diatas dapat disimpulkan bahwa komposisi dari kandungan lemak , air, stabilizer dan lainnya tidak pernah bergeser ekstrim dari angka-angka tersebut. Sehingga kita bisa membuat resep ice cream. Karena itu perlu ditentukan komposisi masing-masing bahan sebagai resep kita masing-masing ( rahasia bagi para creator) Jika kita ingin membuat resep es krim maka kita tentukan dulu .

Sebagai contoh : Lemak 10% , skim 14%, gula 15% dan stabilizer 0.3% sehingga total 39.3%. Atau Jika ingin ice cream yang rendah lemak bisa juga komposisi ditentukan sebagai berikut : Lemak 8%, skim 16%, gula 15% dan stabilizer 0.3% sehingga total tetap sama  39.3%. Jadi bahan non cair atau keringnya 39.3%, ini sudah sesuai dengan referensi umum, Kalau lemak 0%, bisa juga dilakukan untuk jenis frozen yoghurt namun demikian tetap aja menggunakan leamk susu yang telah terfermentasi bagaimana proses fermentasi dari susu untuk membuat ice cream yang ngeteren disebut dengan Frozen Yoghurt bisa dicari di literature lainnya..

Pemilihan Bahan Ice Cream

Bisa langsung air dicampur dengan susu full-cream. Ingat didalam susu full-cream sudah ada lemak, skim dan gula. Angkanya lihat di packingnya. Sehingga kita bisa menghitung sendiri kebutuhan gula sebagai bahan ice cream yang akan digunakan atau bisa juga sesua dengan cita rasa yang kita inginkan. Atau bisa juga pakai susu kental manis. Yang penting kita harus tahu kadar lemak, skim, gula dan air dari bahan-bahan yang kita pakai. Selanjutnya tinggal kita hitung berapa gram bahan-bahan tersebut yang kita pakai dan berapa komposisi bahan yang dihasilkan.

Bisa juga kita pakai susu sapi. Susu sapi itu kadar lemak 3.4%, skim 8.6% sisanya air yaitu 88%. Namun dari komposisi susu sapi tersebut kandungan airnya terlalu banyak dan ini bisa dikurangi dengan memanaskan susu sapi pada temperature pasturesasi sehingga kandungan air cukup sampair 60%-62%. Atau jika kita ingin agak mudah bisa juga ditambah padatan seperti whipcream atau bisa juga menggunkan kuning telur. Jangan putihnya, sebab putih telur banyak airnya (87%). Kalau kuning telur, airnya cuma 50%.

Hanya saja kita perlu kecermatan agar tidak terjadi kesalahan dalam menentukan komposisi bahan ice cream sehingga kita harus bisa memnentukan berapa butir kuning telur yang harus kita tambahkan. Kalau skim yang ada dalam bahan-bahan tersebut dirasa kurang, kita bisa tambahkan susu bubuk skim. Untuk stabilizer, bisa dipilih, dari hewan atau dari tumbuhan. Kalau dari hewan ya gelatin itu, kalau dari tumbuhan bisa jenis agar-agar atau selulosa. Tidak semua agar-agar bisa dipakai, paling murah ya menggunakan serbuk selulosa yang banyak dijual di toko bahan kue. Atau ada yg dikemas khusus seperti yang di jual di :  www.mesinresto.com

PENCAMPURAN BAHAN ES KRIM

Kalau ini terserah ibu-ibu, yang penting adonan harus higienis, kalau telur ya harus dimasak, susu sapi harus pasteur. Tidak mudah memanasi adonan yang sudah dicampuri kuning telur, harus diaduk terus. Kalau ini sih kerjaan istri, saya cuma buatin resep doang.

Adonan yang sudah dimasak dan dicampur harus didiamkan dalam lemari es, lamanya tergantung stabilizer yang kita pakai, kalau dari hewan 24 jam, kalau dari tumbuhan cukup 4 jam. Waktu ini digunakan oleh stabilizer untuk membentuk selaput dan mengikat molekul. Kalau langsung dimasukkan kemesin ice cream ya kacau dong, kan ikatan belum terbentuk?

PROSES PEMBUATAN ES KRIM

Nah adonan yang sudah didinginkan, siap dimasukkan kedalam mesin ice cream. Pada dasarnya mesin ice cream itu adalah membekukan adonan dengan cara mengaduk perlahan dengan putaran tertentu dan konstan  sedemikian rupa sehingga semua bagian dari adonan bisa menyentuh dinding cylinder evaporasi mesin ice cream. Jadi pengadukan disini berfungsi sebagai berikut : pertama menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, kalau adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membantu kristal, tapi kalau diaduk terus menerus dangn putaran stabil maka tidak ada kesempatan untuk bersatu

Lho kenapa masih terbentuk kristal? kan sudah ada selaput yang dibentuk stabilizer? betul…tapi stabilizer 0.2% – 0.3 % itu tetap harus dibantu dengan proses mechanical, yaitu pengadukan, antisipasi jika ada molekul air yang belum terikat, bisa saja kita memperbanyak stabilizer hingga cukup dibekukan dalam freezer tanpa pengadukan, tapi terlalu banyak stabilizer akan menyebabkan adonan sangat kental dan molor, contoh pondan.

Product Pondan itu tanpa mesin ice cream sudah bisa menghindari kristal, ini karena stabilizernya banyak, tapi coba lihat hasilnya? Jadi tetap gunakan mesin ice cream untuk menghindari kristal, agar stabilizer-nya pas 0.3%. Fungsi kedua dari pengaduk adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding mesin ice cream secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es krim harus bersuhu antara -4C sampai -18C, dibawah -18C adonan akan terlalu keras, kurang dari -4C adonan akan lembek. Suhu sedingin itu bisa didapat darirefrigrant system  (sekitar -15C) atau atau lebih rendah lagi tergantung pada bahan refrigrantnya atau  lelehan es batu dengan garam grosok (-7C), nah bagaimana cara memindahkan suhu tersebut kedalam adonan? yaitu dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Itulah fungsi pengaduk.

Advertisements

4 Comments

  1. Pak tolong berikan resep pembuatan es krim dengan menggunakan susu full cream, lengkap dgn perhitungan kom[posisi bahan-bahanya. terimakasih

Comments are closed.